태국이해- 태국소의 특성, 태국소고기가 맛없는 이유

 

태국 브라만( the Brahmans)소

 

 

                           

                                태국이해- 태국소의 특성, 태국소고기가 맛없는 이유

 

 

 

 

자료제공:태국호텔예약 태초클럽(http://www.taechoclub.com)

 

 

 

태국여행시 태국의 고기류를 맛보는 것은 또 하나의 즐거움이다. 태국 돼지고기는 한국에서 판매하는 돼지고기 못지 않게 맛좋다. "목우촌등 브랜드 돼지가 아닌한 태국 돼지고기보다 맛좋은 한국 돼지고기를 찾기는 어렵다"고  말할 정도로 태국 돼지고기는 맛에 관한한 모두 인정한다. 태국 닭고기도 기대이상으로 맛좋다. 태국 닭고기들은 한국 수퍼에서 판매하는 토종닭 수준에 가까운 식감을 자랑한다. 그러나, 쇠고기에 대해서는 대부분 고개를 설레설레 흔든다. 태국 쇠고기는 팍팍하고, 질기기 때문에 씹기가 쉽지 않다. 일부 여행자들은 씹다가 포기하고 뱉어 버리기도 한다.

어느 한국여행자는 " 한국에서 한우를 가져와 키우면 돈벌겠다'고 말하기도 한다. 한우의 고소함, 육질이라면 태국내 외국인들, 태국방문 외국인들을 충분히 만족시키고도 남을 것이다. 실제로 태국거주 일본인, 유럽인들은 태국 소를 대신할 육질이 좋은 소를 들여와 맛좋은 쇠고기를 공급하려고 노력하기도 했다. 상당수는 실패했다. 최근 들려오는 소식은 품종개량에 성공했다고도 한다. 그러나, 태국 전역에 맛,질에서 뛰어난 소고기를 맛보기 까지는 상당한 시간이 걸릴 듯 싶다.

1. 태국소의 종류

태국소는 브라만( the Brahmans)소이다.  브라만 종 소들은 인도에서 건너왔다. 브라만 종 소들은 튼튼하고 고온과 높은 습도에 둔감하다. 식성도 까다롭지 않다. 들판의 풀종류, 푸른색을 띈 식물이라면 가리지 않고 잘 먹는다.

2. 태국소가 맛없는 이유

- 풀종류의 먹이, 방목으로 인한 운동량, 그리고 주인들의 방치등 이유로 소성장발육에 문제가 있다.

태국 소 대부분을 차지하는 브라만종 소들은 풀이 있는 곳에 방목한다. 키우는데 별 힘이 들지 않는다. 이 것은 장단점이 있다. 장점은 인건비가 들지 않고, 옥수수,콩등의 사료가 그다지 필요하지 않아 비용이 절감된다는 것이다. 단점은 풀종류라면 아무것이나 잘 먹기 때문에 살이 별로 찌지 않는다는 것이다. 게다가 방목을 하므로 운동량이 상대적으로 많아 살이 찌지 않는다. 들판의 태국소들을 유심히 보면 못먹어 뼈가 앙상한 느낌을 준다.

호주,미국소들은 보통 옥수수 사료를 먹고 자란다. 송아지때부터 농장주와 농장인부들의 각별한 관심과 보호를 받으면서 자란다.

칼로리가 낮은 풀과 옥수수사료는 영양가에서 많은 차이가 난다. 성장기 때부터 철저한 보호아래 자란 소들은 성장발육이 매우 좋다. 운동량도 많지 않아 지방층이 적절히 분포되어 있고, 이로인해 고기가 연하고 맛이 좋다.

- 기후와 밀접한 관련이 있다.

태국소가 맛없는 이유중 하나는 기후와 관련이 있다. 낮은 온도에 사는 동물들은 기본적으로 먹을 것이 없다. 그렇기 때문에 추운날씨에 대비한 지방층을 키운다. 적절한 지방은 소고기의 맛을 좌우한다. 그러나, 고온다습한 태국 기후로 인해 태국소들은 지방층을 키울 필요가 없다. 일년내내  더워서, 지방층은 사실상 소들의 생활에 불편을 초래할 뿐이다.

-  소성장에 좋지 않은 생활환경

태국소들은 기본적으로 먹이를 충분히 먹지 못한다. 들판에 풀어놓고 키우다 보니 먹어서는 안되는 풀들도 먹기도 하는등 부적합한 먹이를 먹는 일은 예사다. 비를 피할 장소, 물도 충분히 공급받지 못한다.이러한 환경에서 자란 소들은 대부분 육질이 질기고 풍미도 떨어진다.

- 도살후 숙성과정을 거치지 않고 바로 시장에 판다.

태국 소도살업자들은 더운 날씨탓으로, 저장창고의 부족등으로 소도살후 숙성과정을 거치지 않고 바로 시장에 판다.  소도살업자들은 소에서 악취가 나기전 빨리 팔야한다고 생각하므로 처리,판매과정이 속전속결이다. 이 것이  태국소고기를 입에 넣으면  30분은 씹어야 하는 이유중 하나이다. 도살후, 동물들의 피안에서는 산소의 파괴가 일어나고, 이 것은 젖산을 만들어낸다. 이 젖산은 육질을 부드럽게 만드는 역할을 한다. 그리고 육질에 풍미를 더해준다. 소고기의 경우 도살후 매달아 놓으면 살은 색이 변한다. 낮은 온도를 유지한체 저장고에 3~4일 두면 이러한 현상이 일어난다. 그러나, 태국 소고기들은 대부분 이러한 과정을 거치지 않는다. 저장고를 설치하는 비용등이 저소득 농촌과정에서는 부담이 되기 때문이다.

- 요리의 방법에 따라 맛이 좋기도 하고 맛이 없기도 한다.

식용으로 사용되는 동물들의 앞부분은 대부분 질겨 값이 싸다. 반면에 뒷부분은 육즙이 많아 값이 비싸다. 질긴 것,힘줄이 많은 것은 주성분이 콜라겐인 근육 결합조직 때문이다.  최고부위인 안심,등심은 이 것이 거의 없다. 따라서 먹기에 좋다. 태국 소고기가 아무리 맛이 없어도 요리를 잘하면 즙이 많고 부드러워진다. 먹기 좋은 육질을 만드는 방법은 연결조직이 부서지고 콜라겐이 젤라틴으로 모양이 변할 때까지 고기를 가열해서 온도와 시간의 균형을 깨는 것이다.  이러한 기술을 거리의 저가 레스토랑에서 기대하기에는 무리이다. 거리의 레스토랑이나 노점상에서는 보통  볶은후 약간의 물을 넣고 끓여서 삶는다.

3. 태국내 유럽인들의 새로운 시도들

태국내 거주하는 유럽인들은 태국소에 실망한 나머지 수퍼에서 고가에 판매하는 호주산, 미국산 소고기를 구입한다. 문제는 대부분 냉동육이라는 것이다. 맛과 질을 중시하는 유럽, 미국인들의 성에 차지 않는다. 결국, 태국거주 유럽출신의 외국인이 새로운 실험을 시도하고 있다.

태국 북동부 이산지방에는 질높은 소들을 공급하기위한 회사가 설립되었다. 대표적인 회사는 우돈따니(Udon Thani)의 타이프렌치(Thai French)이다. 이회사는 브라만(Brahmans), 펀잡지방의 사히왈(Sahiwal) 종의 소들을 육질이 좋은 프랑스 샤롤레(  Charolais), 앵거스(Angus), 미국 프레지아종인 프리시안(Friesians)등과 교배를 시도하고 있다. 브라만과 사히왈은 고온다습한 기후에  적합한 강인한 품종이고 , 샤롤레,앵거스,프리시안등은 육질과 맛에서 최우수품종이므로 이들의 장점을 잘 살린다면 태국내에서도 맛과 질에서 우수한 소고기를 맛볼 가능성이 있다. 현재까지 나온 신문기사들은 타이프렌치 회사의 소고기가 맛과 질에서 매우 우수하다고 보고하고 있다. 그러나, 농장 규모가 작아 우돈지방내의 수요조차 감당하기 어려울 지경이다. 방콕, 파타야, 푸켓,코사무이 지역으로 넘어갈만한 양은 결코 아니다.

한국인중 소품종개량에 자신있는 사람이라면 태국에서 큰 부자가 될 수도 있다. 태국거주 외국인, 세계 각국에서 오는 여행자들의 수요는 엄청나기 때문이다.

 

 

펀잡지방의 사히왈(Sahiwal) 종의 소

 

프랑스 샤롤레(  Charolais) 종

 

 앵거스(Angus)

 미국 프레지아종인 프리시안(Friesians)

태국 브라만종 소들의 방목생활

태국 농촌에서 흔히 볼 수 있는 브라만 소